如今，虽然商家及平台补贴不再“狂轰乱炸”，但相当数量的公众，依旧保持着饭点前打开外卖App的习惯。除了实惠便捷的快餐，携带逾百元火锅或龙虾餐的外卖“小哥”，也渐渐敲开了越来越多人的家门……各方数据显示，在线外卖市场的用户教育已基本完成，用户的消费观念正趋向成熟。餐饮O2O，以迅雷般的速度，开启了一个“外卖时代”。
记者注意到，不同于此前外卖商户以“小店”为主，主打实惠快餐的路线，今年以来，越来越多的传统品牌餐饮企业也嗅到了这一机遇。然而，失去了其颇为重要的就餐环境等优势，对于外卖这一新模式的涉水，究竟收效几何？
“全聚德（002186）为开辟外卖业务设立的子公司，已经停业了。这也给传统餐饮品牌提了个醒，面对互联网对餐饮业的快速渗透，‘老字号’更要以老卖新。这个‘新’，体现在模式上，更体现在根据互联网特征进行调整的产品上。”25日，中国商业联合会中华老字号协会理事、青岛春和楼饭店有限公司董事长沈健基对经济导报记者表示。
全聚德试水外卖受挫
沈健基口中已停业的子公司，正是被烤鸭老字号全聚德寄予厚望、“力争成为中国美食外卖电商第一品牌”的北京鸭哥科技有限公司（下称“鸭哥科技”）。在全聚德日前发布的2017年半年报中，首次提及鸭哥科技停业。
记者注意到，在一年多的运营中，未能达到经营预期，成为鸭哥科技的“死穴”。
为争夺外卖市场这块蛋糕，2016年4月12日，全聚德正式宣布“拥抱互联网，拥抱年轻人”。其中最重要的互联网计划，就是开展外卖业务。彼时推出的“拳头”产品是包制鸭卷外卖，定位针对中高端白领及家庭用户，亦推出多种热菜冷盘等。
财务数据显示，2016年，鸭哥科技净利润为-1344.4万元，2017年上半年净利润依旧报负，为-243.7万元。在一年多的时间里，鸭哥科技不但未能向全聚德贡献利润，反而拖了“后腿”。此外，截至2017年6月30日，鸭哥科技还给全聚德带来197.41万元的商誉减值。
不过，出师不利的全聚德，并未放弃对互联网的探索，依旧在2017年半年报中表示，公司将以门店为主体更紧密地与第三方平台合作，继续探索餐饮与互联网的结合。
菜品口感难给力
鸭哥科技的命运，为传统餐饮品牌的涉“网”之路，带来不小震动。
经营模式上，是坚守传统的堂食模式，还是积极加入外卖大军？在外卖产品的设置上，是依旧保持高端正餐特色，还是“自降身份”，开始“掌勺”快餐？
在调查中，记者发现，不少山东本土的传统餐饮品牌，做出了不同选择。
26日12时，济南芙蓉街，在以正宗鲁菜闻名的济南老字号——会仙楼饭庄，虽正为中午用餐高峰时间，经济导报记者却并未看到出出进进的外卖“小哥”的身影。
“我们店位于景区内，本身客人就比较多，翻台率高。如果再增加外卖业务，店内现有人手会忙不过来。”会仙楼饭庄（芙蓉街店）负责人陈雷对经济导报记者表示。
同时，对派送后菜品口感的担忧，也成为会仙楼饭庄止步外卖的主要因素。
“我们品牌主打的传统鲁菜，比如点单量最高的九转大肠、爆炒腰花、糖醋黄河鲤鱼等菜品，一旦凉了，会很影响顾客品尝的感受。因此，不光芙蓉街店，截至目前济南的其他分店，都没有增设外卖业务，依旧是堂食。”陈雷说。
同样主打传统鲁菜的老字号——济南春江饭店，则屏除了会仙楼饭庄的顾虑，入驻多家在线外卖平台，以期提升已有门店效益。
记者注意到，在外卖菜品的设计上，春江饭店将其堂食菜单“搬”上了外卖平台，还推出了一系列促销活动。
在春江饭店（解放路店）位于某在线外卖平台的页面上，其推出了“满30减9；满60减16”的满减活动，满40元还赠送自制礼物一份。同时，单价32元的“爆三样”享受七折优惠，单价16元的“芹香腐竹”和14元的“鲜粉卷心菜”更是可享五折优惠。
然而，会仙楼饭庄所担忧的口感问题，还是屡屡出现在春江饭店位于在线外卖平台上的顾客评价中。
其中，8月20日，一名用户在评论中表示，“我想说去店里菜的味道挺好，外卖的味道差得我都扔了，没法吃。”8月14日，另一名用户说，“芹香腐竹太咸，锅贴的味道不好，感觉是好几天的肉，越来越不在意外卖了。”对此，商家作出“及时整改菜品质量”的回复。
此外，春江饭店的外卖速度问题也引起一些用户的不满。“11点40分点的餐，下午1点多了还没给做，催单时让我取消订单，简直没见过这样的商家。”对于该用户的评价，商家在3天后回复“抱歉”。
老字号还能怎么做
相较而言，旗下品牌众多的山东凯瑞餐饮集团，则将外卖业务放在了更加重要的战略布局上。
26日下午1点左右，经济导报记者在位于和平路的高第街56号港式餐厅看到，不断有外卖“小哥”出出进进，所配送的产品以正餐为主。
“因为是周末，家庭点的比较多。如果是工作日，那种快餐形式的工作餐会更多。”一名二十来岁的外卖“小哥”放置好餐品，急匆匆地骑上电动车出发了。
“集团旗下的各品牌门店，除了外卖、堂食的菜品外，还根据济南人的口味，推出了鱼香茄子饭、把子肉、麻辣豆腐等米饭套餐，用于满足工作餐的需求。同时，我们还根据节日及季节不同，推出一些用于外卖的特色品种，比如近期推出的小龙虾，上市2个星期左右，销量很不错。”山东凯瑞餐饮集团品牌总监赵磊对经济导报记者表示。“今年，集团的外卖业务有望贡献1.2亿元的营业收入。”
在赵磊看来，在线外卖平台已跨越前期的跑马圈地阶段，进入比拼品质、服务和产业渗透能力的中期阶段。如今外卖的消费需求，早已不仅仅局限于实惠便捷的快餐，只要选择了正确的方向，积极创新，传统餐饮品牌在外卖这个新模式中会更有竞争力。
“去年年底集团开辟外卖业务，到今年4月份开始重视起来。如今，集团旗下各品牌外卖客单中70%的营业额属于家庭消费，客单价在70元左右，这说明，越来越多的家庭因出行成本等原因，选择外卖正餐的菜品；剩下30%的营业额，则由工作餐来贡献。”在工作餐的12个大类品种中，赵磊通过大数据分析，认为相较水饺、米线等品种，还是米饭套餐和盖浇饭更受山东消费者欢迎。“而且新增这种产品，可以利用门店现有的原材料和人力。”
赵磊还给记者算了这样一笔账：外卖不用去分担堂食的房租和服务人员成本，而这两块，正是门店经营中最为主要的成本所在。虽然开发了专门用于外卖的产品，但其原料依旧可以走集团统一采购的方式。“综合计算下来，外卖的毛利率甚至比堂食还要高，还可以再推出一些促销活动。加之我们作为品牌企业，质量、品质有保证，在线外卖平台更倾向于对我们发放满减补贴。”
有“中国十大餐饮老字号企业”之称的春和楼饭店，正在将其“名吃”实体服务平台开进社区。“目前已经开了2家店，下一步还会继续扩张。这个服务平台既是一个实体店，又是一个外卖平台，通过微信即可订餐。”在沈健基看来，虽然春和楼饭店有5家门店，但仍不足以满足市场需求。“通过对接互联网，显著扩大了春和楼的影响力与辐射范围。通过研发适合互联网销售的菜品，更是带来了可观的收益。”
“老字号的‘老’，体现在文化，这是老字号的财富。但是在目前瞬息万变的市场形势下，老字号更应该坚守一个‘新’，不管是什么业态，创新都是老字号发展的动力所在。要通过拓宽产业，让互联网对于老字号的冲击转变为助推。”沈健基对经济导报记者表示。
“不论接受与否，重视与否，对于传统餐饮品牌而言，外卖市场都是不容忽视的一部分，今后还会越来越壮大，‘互联网+’这个趋势是肯定的。”在赵磊看来，如今传统餐饮品牌面对的市场变化，与多年前淘宝网兴起时，对传统服装零售业带来的冲击相似，“与其固步自封或被动照搬，不如主动、积极去尝试，在外卖的菜品上，亦使其具有互联网化的特征。”
