搜索
眼瞅着要过年了，主妇们已开始准备各色海味干货，以应团年饭之需。在岭南，过年少不了的干货就有蚝豉和虾干，在制作意头菜时，更是少不了这两味点睛品。容易在年底涨价的鱿鱼干、响螺干，更是妈妈们紧盯的目标之一。为此，记者跟行家们讨教了一些新春必买干货的挑选方法。
蚝豉
在干货店的蚝豉有生晒和熟晒之分。后者将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，不过口感不如生晒，鲜度也会打个折扣。生晒则完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成，比较饱满，味道尤其鲜美。
蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满，表面无沙和碎壳，色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小，色亦黄略带黑的次之。“头细尾大”是上好蚝豉的标志，因为头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处，故越饱满肥大肉厚越好。掰开蚝肚，若是黑色部分越多，则蚝豉越瘦，因为蚝肚中的黑色部分是蚝的消化器官，并非蚝肉。
鱿鱼干
市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，品质以前者好于后者。优质的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚，体表略现白霜、淡口。如体形部分蜷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红，属于质量比较差的鱿鱼干。
虾干
市面上的虾干品种多样，有原只生晒而成的、有净肉的大虾干，还有海虾干、湖虾干等。
选购虾干首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的不论味道，肉质都较逊色。虾干选购主要看体形，虾身弯曲的质量好，表明是用活虾加工的；如体形直挺挺的，不大弯曲的，大多是用死虾加工而成的。其次看颜色：以色泽鲜艳发亮者为好，这种虾干是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是雨天晾制的，一般是咸的。
响螺干
优质的响螺干肉色比较鲜黄，并且闻起来有股海鲜特有的鲜味；质差的响螺干因为存放较久，颜色会变暗，且表面会有白色霜，闻起来自然没多大鲜味。
淡菜干
蚝豉和淡菜干是普通人经常会弄混淆的两种食材。后者是以贻贝（也就是俗称的青口）制作而成的贝干。淡菜干的选购主要还是从外形、色泽、气味等方面去判断，以体大肉肥、大小均匀、质地干燥、口味鲜淡、没有破碎和杂质为上品；反之，则为次品。
浅黄、金黄、黑黄均为淡菜干的正常色泽，如果有其他奇怪的颜色，就不要选择了，很有可能积压已久。
银鱼干
市场上银鱼干有三种：一种是经暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易即时加工，加入少许食盐而成，这类银鱼干色略呈淡黄。第三种是在制作过程中，加入明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来有苦涩感，且压秤。
