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淄川子曰倒贴烧饼：一枝独秀香飘天下

2016年05月16日 10:00 来源：新华网

淄川子曰倒贴烧饼成了省非遗项目

食客不断

邀请环卫工人品尝特色烧饼

——写在“子曰·淄川肉烧饼”荣膺山东非物质文化遗产之际

“我有乡愁，问是什么？是如肉烧饼这些永难忘怀的食物。它们在托举着故乡，牵扯着老屋、老井、老街坊、老烧饼……使人不断反刍着老滋味，品尝着孩提时的甜记忆，从中吸纳着养分，时时生长着力量，去编织新梦，去芳香明天。” ----摘自《子曰·淄川肉烧饼赋》

2016年3月22日，山东省人民政府公布第四批省级非物质文化遗产代表性项目及扩展项目，由山东子曰餐饮管理有限公司推送的“肉烧饼制作技艺”榜上有名。

随着生活水平的提高，人们对饮食越来越讲究，营养、健康是首选，最主要的还是要吃得有特色、有文化、有品位。

2015年2月，一种饼皮香脆、馅味鲜美、外酥里嫩的“子曰倒贴烧饼”在淄川诞生，一经推出就深受消费者青睐。短短一年多的时间，店面已经发展到十几家，陆续在淄博、北京等地开办了连锁经营分店，落户生根。

一个小小的烧饼店为何如此火爆？小烧饼究竟蕴藏着什么“大奥秘”？

日前，笔者来到位于淄川松龄路的“子曰倒贴烧饼”总店，虽然还不到饭点，但买烧饼的人已经排起了长队。如今，吃“子曰倒贴烧饼”已成为一种时尚、一种享受。

小烧饼登上大雅堂

说起烧饼可谓无人不知、无人不晓。但烧饼的来历估计知之者甚少。

《续汉书》记载：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，起源于汉代，盛行于唐代，距今已有2000多年的历史。唐代时，烧饼普遍起来。《资治通鉴》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到的饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取精面粉、芝麻、五香盐、清油、碱面、糖等为辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，沾芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。随着“旱码头”商埠的崛起，各地客商来往日益频繁，烧饼逐渐传至般阳古邑，当地以烧制陶瓷闻名天下，又薄又圆的烧饼倒贴在窑炉内壁上，烘烤后两面金黄，其中一面撒满芝麻粒，饼内带有肉馅丁，吃起来筋道耐嚼，形成现代“淄川肉烧饼”的样子。

淄川肉烧饼的创始人姓名已失考。据老人讲述,先有西关二村刘长胜传给杨秀峰。当时，国营西关饭店、西关大集都曾经制作过淄川肉烧饼, 世人都以吃到热烧饼为荣耀，生意十分火爆。

时至如今，每天黎明时分，置身淄川街头巷尾或闹市，依然能看到许多“夫妻摊”，夫妇二人支上一个大炉现场烤制烧饼，既不卫生又不体面，年轻人更是不爱干。烧饼虽然好吃，但传承却成为老大难。

如何让久负盛名的“路边小吃”走进“大雅之堂”？

越是大众的越有生命力，长期从事餐饮文化研究的子曰公司深谙此道。他们在继承淄川肉烧饼传统制作技艺基础上，对制作流程、烘烤炉具进行全面改进，品牌定位18个月，产品研发9个月，7000斤面粉，数吨精肉，历经千余次实验，成功打造淄川肉烧饼“升级版”——“子曰倒贴烧饼”。

对于研发过程中产生的大量“试验品”，“子曰”人的选择是“内部消化”，绝不让一个不符合标准的烧饼流入市场，保证烧饼的外观和品质。

在品牌文化塑造方面，“子曰”人也是下足了功夫，关于品牌由来还有一个小故事。“子曰”取自“子曰，有朋自远方来，不亦乐乎”，寓意“好客山东”人热情豪爽。所有门面店，门口悬挂了一只大钟，表盘是烧饼的样子，非常独特，每当整点报时，此时出炉或即将出炉的那张烧饼将免费送给顾客。其实除了整点“倒贴”送饼，“倒贴”还有另一层含义：店里的烧饼都是倒着贴在烤炉上烤制而成。

而店内，舒缓优美的音乐、别具一格的装饰，窗明几净的店面，充满活力的年轻店员，在这样的环境里品味传统美食，本身就是一种享受。刚出炉的“倒贴烧饼”外酥里嫩，香气四溢。咬一口，肉的醇香，芝麻的浓香加上天然麦香糅合在一起，直往你味蕾里钻，让人久久回味，不禁感慨：原来烧饼也可以如此高大上。

小烧饼吃出大文章

在“子曰倒贴烧饼”店，随意翻看时尚杂志，欣赏烧饼精彩视频，吃着刚出炉的热烧饼，再参观一下流溢着浓浓烧饼香味的烧饼博物馆……处处让人感受到文化的氛围，吃一次烧饼更像是体验了一场奇妙的文化之旅。

“史传逸闻兮帝臣对，聊斋妙笔兮写《粉蝶》，俱言此物关数理，道尽形质生精神。半似日兮半似月，色若金兮味若芳，招人喜食之……”位于总店二楼的“子曰倒贴烧饼”博物馆，700余字的《子曰·淄川肉烧饼赋》格外引人注目。博物馆浓缩了烧饼源起、演变及制作等丰富内容，既有图文，也有实物和雕塑，还可以互动体验，为烧饼文化注入了内涵。

正巧碰上参观的张女士，她告诉笔者，自己是这里的老主顾了，博物馆里面的烧饼故事、传说，还有许多老物件，让她想起许多的乡土风情，这种感觉非常好。

致力于产品研发及品牌推广，子曰餐饮公司每年定期举办烧饼技师大赛，邀请市民参与烧饼制作。推出出租车司机免费饮水、学生凭证免费领取饮料等活动，让人感受到“子曰”的古道热肠。联合淄博电视台《美食淄博》开展“我请环卫工人吃顿饭”大型公益活动，邀请环卫工人品尝特色烧饼，还为他们精心准备了炸肉等热菜热汤，各店设立免费饮水处，向社会传递了满满的正能量。

借助“非物质文化遗产”这张金招牌，子曰餐饮公司推出牛肉馅、猪肉馅、抹茶红豆馅等系列新口味肉烧饼。品尝刚刚制作好的肉烧饼，就着各式小菜、豆花，来碗黄澄澄的峨庄小米粥，或喝杯飘着浓香的豆浆，既健康美味又富有营养。积极拓展营销版图，子曰餐饮公司陆续在淄博、济南、青岛、北京等地开办了多家连锁经营分店,实现了地方美食与文化产业的融合发展。位于北京东三环中路建外SOHO东区的门店开业后成为消费新宠，蕴含着浓浓家乡情结的“子曰”礼盒，勾起了游子一份乡愁，成为节日走访馈赠的首选特产。

小烧饼形成大产业

“子曰倒贴烧饼”最主要的就是烧饼的烧制技艺。师傅说，制作烧饼需要用净化饮用水和面，采用品牌冷鲜肉，肉馅切丁加上葱花及调料腌制好。灌好馅儿的面饼要放在抹了油的凸形瓷器上塑形，他说这凸型瓷器是由陶瓷温壶演变而来的。

在凸型瓷器上，只见他将面饼拉成一个直径约18厘米的又薄又圆的饼，然后摊在铺满芝麻的板子上沾一沾，将饼翻过来，放在一个扁平的专用工具上，“啪”地一下，有芝麻的一面朝下，用力贴在烤炉内的铁板上。大约五分钟，金黄的烧饼就可以出炉了。

研发专利产品第二代烤炉，可升降又能换炉心，干净卫生。燃料是专用果木锯末，烤出来的烧饼带有浓郁的果木香味。用锯末作燃料容易控制温度，保证了烧饼的口感。

开业至今，子曰餐饮公司培训了很多的技师，但无一流失，实属难得，而这得益于该公司实行的股份制经营模式。从店长到员工分别持有不同比例的股份，连股连心，按月分红，人人参与创业当“老板”，激发创富梦想。在这种经营模式下，短短一年多的时间，已达到十几家连锁店，年内计划发展30家，发展愿景是构建山东非遗餐饮集团化的经营平台。

子曰餐饮公司还吸纳当地有烧饼制作经验的夫妻店、下岗职工加盟，培养他们当“老板”，实行技师统一培训、食材统一配送，带动了一大批人实现再就业。尤其是越来越多的年轻人加入“子曰”创业团队中，推动了“淄川肉烧饼”传统文化的保护和传承。

“一炉嫩脆盛仙乡，千载声名齐孝水”。两面金黄、外酥里嫩的“子曰·淄川肉烧饼”，承载着永恒的技艺，不变的乡愁，从鲁中走向全国，名闻遐迩，香飘天下，成为山东省非物质文化遗产名录里一颗闪亮的新星。