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一项新的研究发现，蘑菇含有麦角硫因(Ergothioneine)和谷胱甘肽(Glutathione)这两种天然抗氧化剂，且高温烹调也不会改变它们的效果，有助于抗衰老。
对于生物衰老的原因，有一派说法是自由基理论。自由基是氧原子与不成对的电子，活性很大，会在身体组织里周围寻找其他电子配对，从而对细胞、蛋白质甚至DNA造成氧化损伤，因此抗氧化就成了一种抗衰老的方法。
美国宾州大学植物和蘑菇制品卫生中心主任与名誉教授罗伯特.毕尔曼(Robert Beelman)说：“自由基在身体的作用是缓慢的，随着时间持续还会对人体造成损害，许多衰老性疾病都和自由基有关，如癌症、冠状动脉心脏疾病和老年痴呆症。”
因此保持充满抗氧化剂的身体，可减轻自由基损伤。毕尔曼领导的一个研究小组现发现，蘑菇含有异常高含量的麦角硫因和谷胱甘肽。毕尔曼说：“我们发现，蘑菇是这两种抗氧化剂最高的膳食来源，且能将两种抗氧化剂结合在一起。”
至于是哪一种蘑菇最养生?贝尔曼和他的团队测试了13种不同的蘑菇，发现多数食用蘑菇都含有这两种化合物，其中以牛肝菌(Boletus edulis)含量最多，而寻常的洋菇虽然没有那么丰富，但仍包含比其他食物来的多。
该团队还表示，这些化合物在高温下也很稳定，所以不需担心烹饪造成的营养流失，研究人员未来将会探索以蘑菇饮食来降低神经性退行疾病的可能性。
毕尔曼说，从统计上也发现，法国和意大利这类在饮食中较常吃到蘑菇的国家，其神经退行性疾病的发生率也较低;而美国的一般饮食中蘑菇配料较少，像帕金森病和老年痴呆症的概率就显得更高。所谓常吃蘑菇，大概是每天五朵洋菇的量。
